Okara
Okara má belavú farbu a drobivú, jemnú štruktúru podobnú kukuričnej krupici alebo čerstvo nastrúhanému kokosu; mohli by sme tu tiež nájsť podobnosť s vlhkými pilinami. V Japonsku, kde sa odjakživa i tie najjednoduchšie a najskromnejšie jedlá konzumovali s veľkou úctou, sa pred slovo kara, ktoré znamená šupa, struk alebo obal, vkladá úctivá slabika o. O-kara znamená teda podľa toho „ctihodná šupka". Číňania ju nazývajú dieťa droždia tofu (tofu cha-tsu) alebo sójové droždie (tou-cha) alebo tofu hlava (tou-to), v protiklade k mäkému sójovému tvarohu, ktorý sa nazýva tofu mozog. Je takmer nemožné niektoré z týchto slov názorne preložiť do slovenčiny; výrazy ako sójová dreň, droždie, zbytok, usadenina a podobné nevystihujú plne toto vynikajúce jedlo.

Správne spracovaná, je okara chutná, zdravá potravina, ktorá hrá v japonskej tradičnej kuchyni významnú úlohu. Je ľahká, takmer vločkovitá, znáša sa s každým korením a je veľmi vhodná, aby poskytla svoju substanciu dusenej zelenine, polievkam, nákypom a šalátom.

Dôležitou zložkou okary je vláknina alebo balastné látky, ktoré medzičasom boli uznané ako nevyhnutná súčasť vyváženej výživy. Vláknina je svojou povahou pre človeka nestráviteľná. Je zložená z uhlohydrátov nachádzajúcich sa vo vonkajších vrstvách celého obilného zrna - otrubách, a v bunečných stenách zeleniny a strukovín. Bezo zmeny prechádza celým tráviacim traktom človeka, pričom plní dve kľúčové funkcie: poskytuje balastné látky, ktoré regulujú činnosť čriev a tým zabraňujú zápche, a pohlcuje škodlivé látky (včítane jedov zo životného prostredia) a urýchľuje ich vylučovanie.

Súčastné znovu objavenie stravy bohatej na vlákninu vyplýva predovšetkým z toho, že človek sa stretáva s tromi nebezpečnými prúdmi v spôsobe výživy v priemyselných krajinách: 1. Náš dnešný príjem vlákniny je o 80% nižší ako pred sto rokmi, čo je dôsledkom za prvé prudkého nárastu konzumácie cukru, mäsa, tukov a mliečnych výrobkov (ktoré všetky neobsahujú žiadnu vlákninu) a za druhé klesajúcej spotreby zeleniny a obilovín. 2. Obiloviny, ktoré konzumujeme, sú ďalekosiahle denaturované a chemicky spracovávané (biely chlieb, ryža, cestoviny), to znamená sú okradnuté o ich vrchnú vrstvu bohatú na balastné (a výživné) látky. 3. Príjem jedovatých látok z potravinových prísad a zo životného prostredia neustále narastá. Ak použijeme okaru, potom upotrebíme celé sójové bôby a využijeme všetky ich podporné vlastnosti.

Okara má asi 17% bielkovín obsahu celých sójových bôbov a sama pozostáva do 3,5% z bielkovín zo svojej váhy; to je približne rovnaký pomer, aký sa nachádza v plnotučnom mlieku, alebo v ryži.

Najchutnejšia a najvýživnejšia je okara, ktorú získavame pri výrobe hodvábneho tofu, čo je druh, ktorý sa robí z veľmi hustého sójového mlieka. Pretože táto okara sa lisuje len raz, obsahuje relatívne veľa chuťových a výživných látok sójového mlieka a je značne vlhká a súdržná. Pri výrobe normálneho tofu sa sójové mlieko filtruje najskôr cez hrubé a potom cez jemné ľanové vrecko. Malý zbytok veľmi jemnej okary, ktorý zostáva v druhom vrecku sa obyčajne vytláča ručne, takže aj tu ostáva obsiahnutý relatívne vysoký podiel chuťových a výživných vlastností sójového mlieka. V zime, keď sa vďaka chladnému vzduchu uchováva okara čerstvá, sa obidva druhy formujú do guliek priemeru asi 10 cm alebo sa zatavujú do plastikových sáčkov a predávajú za babku. Mnohí výrobcovia tofu tiež prenechávajú okaru svojim zákazníkom zadarmo, ako prejav ocenenia za ich vernosť.

Pred druhou svetovou vojnou predávali tofurárne okaru prevážne na použitie v domácnosti. Často bolo učňom dovolené z okary, ktorá zvýšila počas celého dňa, pripraviť niečo podľa ľubovôle a potom podomovo predávať. Na Silvestra okarové krokety a ďalšie dobroty slúžili učňom ako zdroj malého vreckového.

V mnohých častiach Východnej Ázie sa okara naočkúva istými spórami pliesne, lisuje sa do koláčov na hrúbku prsta, a necháva sa dozrievať v inkubátore, pokým pôsobením myzélia nedrží pohromade, čím získava štruktúru podobnú mäsu. Tieto koláče sa potom narežú na hranolky, fritujú sa alebo sa varia s rozličných omáčkami a koreninami a potom sa podávajú ako predjedlo, alebo príloha. Indonézska špecialita tempeh alebo onchom z okary sú dva takéto produkty. (Bližšie informácie viď v knihe The Book of Tempeh.)

Tofurárne v Japonsku produkujú priemerne asi 60 litrov okary za deň, alebo 1 liter na každý kilogram sušených sójových bôbov. Z toho sa dnes predáva sotva 4 litre. Pre zvyšok si chodia miestni roľníci, ktorí ním kŕmia svoje kravy, aby tak podnietili produkciu mlieka a zlepšili jeho výživnú hodnotu. V Číne si mnohí výrobcovia tofu držia niekoľko prasiat a kŕmia ich prevažne s okarou. Okrem toho je okara veľmi vhodná ako organické hnojivo alebo ako bezplatné krmivo, bohaté na bielkoviny, pre zvieratá. (V Japonsku sa teraz priemyselne spracováva na suché krmivo pre psov a mačky.)

Kojace matky si po stáročia cenia okaru, pretože zvyšuje kvalitu ich mlieka a podporuje jeho tvorbu. Je tiež tradičným liekom proti hnačke. Keď ju vložíme do malého sáčka a drhneme ňou nábytok, prírodné oleje obsiahnuté v okare pôsobia ako politúra, ktorá drevo ošetruje a sfarbuje na tmavo.

Praženie a sušenie okary

Zmyslom praženia a sušenia, ktoré sa v niektorých receptoch požaduje, je aby sa okara zbavila vlhkosti a stala sa ľahšou a kyprejšou. Pečenie a fritovanie s použitím praženej okary vytvára chleby, koláče a krokety ľahšie a stráviteľnejšie.

Praženie: Panvicu alebo wok zohrejeme, nenamažeme však olejom. Dáme okaru a za stáleho miešania drevenou vareškou pražíme asi 3 minúty pokým nie je sypká a suchá, nie však zhnednutá.

Sušenie: Okaru rozložíme na plechu na pečenie a dáme do nepredhriatej rúry. Teplotu nastavíme na 175° a zohrievame po dobu 5 až 10 minút.



Zdroj: Wiliam Shurtleff a Akiko Aoyagi, Das Tofu-Buch (Ahorn Verlag 1981), preložil František Žilinek.